Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cebolla blanca grande
• 1 chile poblano, picado
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 2 tazas de frijoles negros cocidos
• 1-2 cucharadas de jugo de limón (al gusto)
• (1/4 de taza de agua)
• 1 ½ cucharaditas de comino molido
• ¾ cucharadita de sal
• 4 tazas de coliflor, cortada en pequeños (alrededor de ¼-1/2 pulgada) pedazos
• 1 cucharadita de chile en polvo
• ¼ de cucharadita de pimentón ahumado
• pimienta de cayena al gusto
• 500 gr de jitomates cortados en cubitos
• 8 tortillas de maíz
• 2 aguacates, en trozos o en rodajas, o 1 taza de guacamole
• 1-2 chuletas de lechuga romana picada
• 1 taza cortó hojas de cilantro
• ½ taza de crema
• ½ taza de salsa de queso
• 1 taza de pepino picado
• Rodajas de limón

Instrucciones

Calentar una cucharada de aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Añadir la mitad de la cebolla (3/4 taza) y el chile poblano. Sofreír la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente, agregar los frijoles y el ajo y sofría por un minuto más.  Transferir a un procesador de alimentos añadir el jugo de limón, ¼ de taza de agua, ½ cucharadita de comino molido, y ½ cucharadita de sal. Pulso los frijoles hasta que la quede una mezcla suave.

Utilizando la misma sartén, calentar el aceite de oliva restante cucharada a fuego medio alto. Añadir la cebolla picada restante (otra taza ¾). Cocine la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante unos 3 minutos, añadir los trozos de coliflor y repartirlos uniformemente en la cacerola. Cocinar durante 4 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas en la parte inferior, revolcer frecuentemente hasta que las cebollas se doren un poco, también, y cocinar hasta que la coliflor esté tierna y crujiente en el exterior.

Reduce el fuego a medio-bajo. Mezcle el comino restante cucharadita, el chile en polvo, y pimienta de cayena. Espolvorear esta mezcla de especias a los trozos de coliflor y revuelva bien para cubrir la coliflor de manera uniforme con las especias. Espolvorear la coliflor con el ¼ de cucharadita de sal restante y una pizca de pimienta de cayena, si se desea. Mezcle los tomates cortados en cubitos. Se mezcla todo bien.

Para ensamblar los huevos rancheros, calentar las tortillas y agregar una porción de frijoles refritos y  la mezcla que cocinamos.

Acompañar con crema, queso, aguacate y limón.