Sobre un papel de horno ponemos el tomillo si puede ser fresco mejor, pero si no lo tenemos con el seco también queda muy bueno, ponemos también pimienta negra recién molida y sal gorda y apretamos la carne contra el papel para que todo quede bien impregnado y adherido a la carne y vamos dándole vueltas hasta que quede, cubierta por todos los lados.

En una sartén caliente sellamos los dos laterales de la carne para que no se pierda su jugo por ahí en el horno y la ponemos en la cazuela de horno junto con las papas y las cebollas peladas y lavadas a las que un vez en la cazuela salpimentaremos y pondremos tomillo y los dientes de ajo con la piel. Regamos con un poco de aceite de oliva extra virgen, el balsamico y el vino y metemos en el horno precalentado a 220ºC.

Una vez en el horno bajamos la temperatura a 200º y asamos la carne con la guarnición durante   35′ minutos entonces subimos el horno al máximo durante 10′ minutos y apagamos el horno. Ponemos un papel de aluminio por encima al que le hemos hecho 1 o 2 agujeros a modo de chimeneas y lo dejamos dentro del horno unos 15′ o 20′ minutos mas en reposo.

De esta forma termina de asarse la carne y queda jugosa sin secarse.