se puede cocinar con aceite de oliva
02 Ene
Cocinando con Aceite de Oliva

¿Puedo Cocinar con Aceite de Oliva?

Y el gran mito que todos dicen, inclusive a varios especialistas en nutrición los escuchamos decir: “No cocines con Aceite de Oliva”. Esto es totalmente falso. Sino lo crees, solo basta con revisar un poco la dieta Mediterránea.

Un tema que vemos siempre en el ciberespacio gira en torno a si sí o si no se debe cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra y (EVOO por sus siglas en ingles o AOEV en español).  Es un tema muy polémico, por así decirlo, cargado de desinformación y aquí te explicamos por que no seguir a ojos cerrados los que muchos dicen.

El punto de humo o punto de quemado de un aceite de cocina es la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y quemarse. Un Aceite de Oliva Extra Virgen de alta calidad tiene un punto de quemado más alto que otros aceites, lo que lo hace muy adecuado para muchas formas de cocinar, inclusive hasta freír.

Por lo tanto, es incorrecto decir que el Aceite de Oliva Extra Virgen no es adecuado para saltear o freír. Esta creencia equivocada y muy divulgada asume que el Aceite de Oliva Extra Virgen tiene un punto de quemado bajo.

En primer lugar, vamos a aclarar la desinformación sobre si esta bien para saltear, freír, asar e incluso para freír a fondo con AOEV. Como se ha observado en estudios y experimentos (Estudio), cocinar con AOEV no destruye totalmente los Polifenoles (antioxidantes) saludables de un Aceite de Oliva Extra Virgen.

El punto de quemado del AOEV es generalmente entre los 180-240 grados Celsius (estudio),  que cubre la mayoría de los procesos de cocina. En este estudio se hacen diferentes pruebas sobre cocinar con Aceite de Oliva y proporciona evidencia inequívoca y definitiva que finalmente debe disipar este mito. Muestra que el aceite de oliva extra virgen, no solo es seguro durante el calentamiento a temperaturas de cocción regulares, sino que es el aceite de cocina deseable en comparación con otros. La producción de compuestos polares y grasas trans potencialmente dañinos fue notablemente menor en el AOEV.

Cuando el aceite se expone al calor, se descompone y produce una variedad de subproductos de degradación como compuestos polares y la evidencia científica muestra que los compuestos polares pueden ser perjudiciales para la salud y se han relacionado con el desarrollo de afecciones neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer y Parkinson.

Los chefs, sin duda, probablemente tienen que estar un poco más alerta que los cocineros caseros. El sistema de quemador en las estufas de los  restaurantes profesionales,  típicamente pone fuera más BTUs que una estufa casera media, por lo tanto se quemaría más rápido.

También vale la pena señalar algunos aceite de oliva extra virgen son más susceptibles al punto de quemado que otros (ver estudio)

“Si tu aceite tiene un aspecto turbio, como partículas o sedimentos, podría quemarse más rápido”, dice Nancy Ash, experta en aceite de oliva y propietaria de la firma de consultoría Strictly Olive Oil.

Después del prensado, nuestro AOEV se coloca en tanques de acero inoxidable de almacenamiento. El aceite se sienta durante unos meses para permitir a la madre naturaleza que decante cualquier resto de partículas de frutas en el fondo de los tanques, donde los sólidos pueden ser eliminados para que no vayan en la botella.

La química también desempeña un papel en el punto de quemado. El punto de quemado de un aceite de cocina depende de la cantidad de “ácidos grasos libres” (conocida como Acidez) en el aceite.

AOEV de alta calidad, por cierto, tiene bajos niveles de ácidos grasos o acidez. Cuanto más bajo es el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa y más alto es el punto de quemado”, escribe el experto Harold McGee en su libro On Food and Cooking (Scribner, 2004). Recuerda que la acidez en el Aceite de Oliva en un valor químico, y es algo que detectas en el paladar.

Algunos profesionales de la salud, sin darse cuenta, recomiendan que todos los Aceites de Oliva y el aceite de canola son iguales de beneficiosos para la salud, ya que todos tienen altos niveles de grasas monoinsaturadas. Pero esto no es correcto, si el contenido de grasas monoinsaturadas fuera la única razón de los beneficios saludables del Aceite de Oliva, entonces los estudios que comparan el aceite de oliva refinado vs extra virgen mostrarían los mismos efectos positivos, y no es así. Las ventajas para el bienestar del aceite de oliva virgen extra se deben claramente a su contenido en compuestos fenólicos.

Así que te recomendamos pagar un poco más por un AOEV bien hecho con una acidez más baja ya que te recompensará significativamente con más grados de exposición al calor. De hecho, los conservantes naturales llamados Polifenoles que se encuentran en el AOEV lo protegen de la degradación por calor y del tiempo.

Respirar el humo de un aceite quemado (no importa qué tipo) es un peligro para la salud, imagínate ahora consumir los alimentos que se cocinan con aceite quemado. Así que vigila la temperatura, en la medida de lo posible reduce freir y utiliza la mejor grasa para tu cuerpo: Aceite de Oliva Extra Virgen

26 Jun
Cocinando con Aceite de Oliva

2 razones por la cual debes cocinar con Aceite de Oliva

Cuidado: ¿Es saludable cocinar con Aceite de Oliva?

Aquí te decimos dos razones importantes por qué el #aceitedeoliva  tiene un desempeño extraordinario cuando es calentado: Primero: contiene polifenoles (antioxidantes) y tocoperoles (Vitamina E) los cuales actúan para proteger el aceite de la oxidación. Segundo: Esta hecho principalmente de grasa #monounsaturada, la cual lo hace más estable en el calor versus aceites con gran cantidad de grasa saturada. ¡Con esto hasta puedes freir!

“Poder calentar el aceite de oliva abre las opciones de cocción, especialmente para aquellos que son muy sensibles a los efectos de las grasas saturadas en sus niveles de colesterol”

Leer articulo completo: Link: https://chriskresser.com/is-it-safe-to-cook-with-olive-oil/

¿Cómo los aceites industriales nos están haciendo enfermo?

Contrariamente a lo que se dice, los aceites de semillas industriales como los aceites de soya, canola y maíz no son “saludables para el corazón” ni beneficiosos para nuestros cuerpos y cerebros; de hecho, mucha investigación indica que estos aceites nos están enfermando.

Los aceites de semillas industriales se utilizaron originalmente en el proceso de fabricación de jabón. Entonces, ¿cómo terminaron estos subproductos industriales en nuestros platos?

¿Cómo se hacen los aceites de semillas industriales?

Este proceso es cualquier cosa menos natural. Los aceites extraídos de la soja, el maíz, la semilla de algodón, las semillas de cártamo y las semillas de colza deben ser refinados, blanqueados y desodorizados antes de que sean aptos para el consumo humano.

Primero, se recolectan semillas de las plantas de soja, maíz, algodón, cártamo y colza.

Luego, las semillas se calientan a temperaturas extremadamente altas; Esto hace que los ácidos grasos insaturados en las semillas se oxiden, creando subproductos que son perjudiciales para la salud humana y animal.

Luego, las semillas se procesan con un solvente a base de petróleo, como el hexano, para maximizar la cantidad de aceite extraído de ellas.

A continuación, los fabricantes industriales de aceite de semilla usan productos químicos para desodorizar los aceites, que tienen un olor muy desagradable una vez extraídos. El proceso de desodorización produce grasas trans, que se sabe que son bastante perjudiciales para la salud humana.

Finalmente, se agregan más productos químicos para mejorar el color de los aceites de semillas industriales.

Contrario a este  proceso industrial, el Aceite de Oliva solo requiere el prensado y centrifugación a bajas temperaturas.

Leer articulo completo: https://chriskresser.com/how-industrial-seed-oils-are-making-us-sick/

26 Feb
Cocinando con Aceite de Oliva, Uncategorized

El Mito mas Prevalente acerca de Aceite de Oliva Extra Virgen

En Olio Fino siempre hemos refutado este mito. No esta fundado en los estudios científicos ni es consistente con los usos históricos y actuales de aceite en la cocina mediterránea! Decidimos explorar este tema de manera mas profunda, consultando a unas publicaciones científicas recientes realizados por los investigadores idóneos en el asunto.

Refutando el Mito – En Resumen

Empezamos con un resumen y afirmación de los hechos y después le ofrecemos una explicación mas detallado:

  • No es tan solo seguro cocinar con AOEV, es una de las mejores opciones para cocinar por ser uno de los aceites mas estables y saludables
  • Se puede freír con AOEV… aun que no es la opción mas económica
  • Un autentico AOEV de alta calidad no se va a quemar ni producir humo toxico al calentarlo en aplicaciones típicas en la cocina
  • No es posible que AOEV se convierta a grasa saturada ni grasa trans, ni menos una toxina, como resultado de calentarlo dentro de su punto de quemado

 

Nivel de Acidez – Dato Critico

Los tres primeros puntos se fundan en las propiedades químicos de los AOEVs auténticos y de alta calidad. Como explicamos [aquí], un criterio determinante de clasificar un aceite como un EVOO es que tenga un nivel de acidez (o acido grasos libres) de menos de 0.8%. Esta es una medida química que indica la calidad del aceite. En efecto, mientras mas bajo el acidez de un aceite mejor calidad es y mas estable es su integridad química ante la aplicación del calor. La relación entre el nivel de acidez y la resistencia al calor – medido por la temperatura del punto de quemado – esta ilustrado en [este grafico] que muestra el acidez o FFA (en ingles) en el eje horizontal y la temperatura en Celsius en el eje vertical.

Vale la pena mencionar que todos los aceites de Olio Fino tienen un nivel de acidez de 0.3% o menos, estando al extremo positivo del rango permitido.

Contenido de Fenoles – Defensa contra de Degradación

Otra propiedad química de un EVOO fresco y de alta calidad es su alto contenido de anti-oxidantes en la forma de fenoles. Aparte de brindar [importantes beneficios para la salud], estos componentes actúan como una protección a la integridad del aceite ante su calentamiento. El calor acelera la reacción química que cause la oxidación o degradación del aceite. Sin embargo, justo como indica su nombre, los anti-oxidantes defiende el aceite contra la oxidación. Por lo tanto un EVOO autentico con alto contenido de anti-oxidantes tendrá mayor defensa contra el calentamiento.

Punto de Quemado

Hasta que temperatura se calienta el aceite en tu cocina? Salvo raras excepciones, la temperatura del aceite de oliva en tu cocina no va a pasar de los 200 grados centígrados. Aunque es cierto que algunos aceites de oliva comerciales de calidad medio-bajo podría quemarse en estas temperaturas, un autentico EVOO de alta calidad (e.j. bajo acidez y alto contenido de fenoles) tiene un punto de quemado arriba de los 200 grados centígrados. Por lo tanto la preocupación del punto de quemado y su humo asociado no esta fundado en condiciones normales en tu cocina especialmente al usar un EVOO de calidad.

Producir una Grasa Trans en tu Cocina? Imposible!

Se produce las grasas trans a través de un proceso industrial llamado “hidrogenación” que esta diseñado para convertir aceite liquido a una grasa solida y comestible como margarina. Este proceso requiere el calentamiento del aceite a una presión extrema y la introducción de gasa de hidrogeno en la presencia de una catalizador metálica como paladión.

Freír versus Flash Freír

Aunque se puede usar un buen EVOO para hacer preparaciones estilo “deep fry” (sumergir la comida en balde de aceite friéndose), no es el mejor opción desde el punto de visto culinaria ni económico. Sin embargo, el EVOO es una excelente opción para “freír rápido” en la cual se fríe los alimentos en aceite por un tiempo corto en el sartén, por ejemplo, huevos fritos, croquetas, atún o steak sellado, etc.

Se puede Re-usar el aceite de oliva?

Si se puede, sin problema siempre y cuando no se pasa de su punto de quemado. Sin embargo, toma en cuenta que cada vez que se calienta y se enfría el aceite, va a perder algo de su aroma, frescura, sabor y sus poli fenoles.