Ingredientes

• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen
• 1 cebolla blanca mediana, picada
• 2 zanahorias medianas, peladas y picadas
• 2 costillas de apio mediano, picadas
• 1/4 taza de pasta de tomate
• 2 tazas de vegetales de temporada picados (papas, calabaza amarilla, calabacín, calabaza, judías verdes o guisantes, todo funciona)
• 4 Jitomates, cortados en cubitos.
• 4 tazas de caldo de verduras
• 2 tazas de agua
• 2 hojas de laurel
• Pizca de hojuelas de pimiento rojo
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza de pasta farfalle (forma de corbata o codo)
• 1 lata de frijoles grandes cocidos
• 2 tazas de espinacas tiernas, picada
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• Queso parmesano recién rallado, para adornar (opcional)
• 3 cucharadas de Aceite de Oliva de Hierbas de Toscana
• Sal y pimienta a gusto

Instrucciones
Caliente 3 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen en una olla a fuego medio. Una vez que el aceite esté brillando, agregue la cebolla picada, la zanahoria, el apio, la pasta de tomate y una pizca de sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se hayan ablandado y las cebollas se estén volviendo translúcidas, aproximadamente de 7 a 10 minutos.

Agregue las verduras de temporada y cocine hasta que esté fragante mientras revuelve con frecuencia, aproximadamente 2 minutos.

Vierta los tomates cortados en cubitos y sus jugos, el caldo y el agua. Agregue la sal, las hojas de laurel y los copos de pimiento rojo. Sazone generosamente con pimienta negra recién molida.

Eleve el fuego a medio-alto y hierva la mezcla, luego cubra parcialmente la olla con la tapa, dejando un espacio para que escape el vapor. Reduzca el calor según sea necesario para mantener un fuego lento suave.

Cocine por 15 minutos, luego retire la tapa y agregue la pasta, los frijoles y las verduras. Continúe cocinando a fuego lento, sin cubrir, durante 20 minutos o hasta que la pasta esté cocida al dente y los vegetales estén tiernos.

Listo para servir al momento, ¡Provecho!