En Olio Fino siempre hemos refutado este mito. No esta fundado en los estudios científicos ni es consistente con los usos históricos y actuales de aceite en la cocina mediterránea! Decidimos explorar este tema de manera mas profunda, consultando a unas publicaciones científicas recientes realizados por los investigadores idóneos en el asunto.

Refutando el Mito – En Resumen

Empezamos con un resumen y afirmación de los hechos y después le ofrecemos una explicación mas detallado:

• No es tan solo seguro cocinar con AOEV, es una de las mejores opciones para cocinar por ser uno de los aceites mas estables y saludables
• Se puede freír con AOEV… aun que no es la opción mas económica
• Un autentico AOEV de alta calidad no se va a quemar ni producir humo toxico al calentarlo en aplicaciones típicas en la cocina
• No es posible que AOEV se convierta a grasa saturada ni grasa trans, ni menos una toxina, como resultado de calentarlo dentro de su punto de quemado

Nivel de Acidez – Dato Critico

Los tres primeros puntos se fundan en las propiedades químicos de los AOEVs auténticos y de alta calidad. Como explicamos [aquí], un criterio determinante de clasificar un aceite como un EVOO es que tenga un nivel de acidez (o acido grasos libres) de menos de 0.8%. Esta es una medida química que indica la calidad del aceite. En efecto, mientras mas bajo el acidez de un aceite mejor calidad es y mas estable es su integridad química ante la aplicación del calor. La relación entre el nivel de acidez y la resistencia al calor – medido por la temperatura del punto de quemado – esta ilustrado en [este grafico] que muestra el acidez o FFA (en ingles) en el eje horizontal y la temperatura en Celsius en el eje vertical.

Vale la pena mencionar que todos los aceites de Olio Fino tienen un nivel de acidez de 0.3% o menos, estando al extremo positivo del rango permitido.

Contenido de Fenoles – Defensa contra de Degradación

Otra propiedad química de un EVOO fresco y de alta calidad es su alto contenido de anti-oxidantes en la forma de fenoles. Aparte de brindar [importantes beneficios para la salud], estos componentes actúan como una protección a la integridad del aceite ante su calentamiento. El calor acelera la reacción química que cause la oxidación o degradación del aceite. Sin embargo, justo como indica su nombre, los anti-oxidantes defiende el aceite contra la oxidación. Por lo tanto un EVOO autentico con alto contenido de anti-oxidantes tendrá mayor defensa contra el calentamiento.

Punto de Quemado

Hasta que temperatura se calienta el aceite en tu cocina? Salvo raras excepciones, la temperatura del aceite de oliva en tu cocina no va a pasar de los 200 grados centígrados. Aunque es cierto que algunos aceites de oliva comerciales de calidad medio-bajo podría quemarse en estas temperaturas, un autentico EVOO de alta calidad (e.j. bajo acidez y alto contenido de fenoles) tiene un punto de quemado arriba de los 200 grados centígrados. Por lo tanto la preocupación del punto de quemado y su humo asociado no esta fundado en condiciones normales en tu cocina especialmente al usar un EVOO de calidad.

Producir una Grasa Trans en tu Cocina? Imposible!

Se produce las grasas trans a través de un proceso industrial llamado “hidrogenación” que esta diseñado para convertir aceite liquido a una grasa solida y comestible como margarina. Este proceso requiere el calentamiento del aceite a una presión extrema y la introducción de gasa de hidrogeno en la presencia de una catalizador metálica como paladión.

Freír versus Flash Freír

Aunque se puede usar un buen EVOO para hacer preparaciones estilo “deep fry” (sumergir la comida en balde de aceite friéndose), no es el mejor opción desde el punto de visto culinaria ni económico. Sin embargo, el EVOO es una excelente opción para “freír rápido” en la cual se fríe los alimentos en aceite por un tiempo corto en el sartén, por ejemplo, huevos fritos, croquetas, atún o steak sellado, etc.

Se puede Re-usar el aceite de oliva?

Si se puede, sin problema siempre y cuando no se pasa de su punto de quemado. Sin embargo, toma en cuenta que cada vez que se calienta y se enfría el aceite, va a perder algo de su aroma, frescura, sabor y sus poli fenoles.