Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla blanca grande
  • 1 chile poblano, picado
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 2 tazas de frijoles negros cocidos
  • 1-2 cucharadas de jugo de limón (al gusto)
  • (1/4 de taza de agua)
  • 1 ½ cucharaditas de comino molido
  • ¾ cucharadita de sal
  • 4 tazas de coliflor, cortada en pequeños (alrededor de ¼-1/2 pulgada) pedazos
  • 1 cucharadita de chile en polvo
  • ¼ de cucharadita de pimentón ahumado
  • pimienta de cayena al gusto
  • 500 gr de jitomates cortados en cubitos
  • 8 tortillas de maíz
  • 2 aguacates, en trozos o en rodajas, o 1 taza de guacamole
  • 1-2 chuletas de lechuga romana picada
  • 1 taza cortó hojas de cilantro
  • ½ taza de crema
  • ½ taza de salsa de queso
  • 1 taza de pepino picado
  • Rodajas de limón

Instrucciones

 

Calentar una cucharada de aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Añadir la mitad de la cebolla (3/4 taza) y el chile poblano. Sofreír la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente, agregar los frijoles y el ajo y sofría por un minuto más.  Transferir a un procesador de alimentos añadir el jugo de limón, ¼ de taza de agua, ½ cucharadita de comino molido, y ½ cucharadita de sal. Pulso los frijoles hasta que la quede una mezcla suave.

Utilizando la misma sartén, calentar el aceite de oliva restante cucharada a fuego medio alto. Añadir la cebolla picada restante (otra taza ¾). Cocine la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante unos 3 minutos, añadir los trozos de coliflor y repartirlos uniformemente en la cacerola. Cocinar durante 4 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas en la parte inferior, revolcer frecuentemente hasta que las cebollas se doren un poco, también, y cocinar hasta que la coliflor esté tierna y crujiente en el exterior.

 

Reduce el fuego a medio-bajo. Mezcle el comino restante cucharadita, el chile en polvo, y pimienta de cayena. Espolvorear esta mezcla de especias a los trozos de coliflor y revuelva bien para cubrir la coliflor de manera uniforme con las especias. Espolvorear la coliflor con el ¼ de cucharadita de sal restante y una pizca de pimienta de cayena, si se desea. Mezcle los tomates cortados en cubitos. Se mezcla todo bien.

Para ensamblar los huevos rancheros, calentar las tortillas y agregar una porción de frijoles refritos y  la mezcla que cocinamos.

Acompañar con crema, queso, aguacate y limón.

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