Ingredientes

2 chiles anchos

1 chile cascabel

1 pieza de chile morita

1 chile guajillo

2 tazas de agua

½ taza de balsámico oscuro de canela pera

½ taza de aceite de oliva infusioonado con cilantro y cebolla asada

½ cebolla

10 dientes de ajo

½ cucharita de pimienta , molida

1 pizca de comino, molido

½ cucharita de clavo de olor, en polvo

½ cucharita de sal

4 hojas de laurel

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

1 pierna de cerdo de 4 k

1 taza de mezcal

2 cucharadas de harina

Instrucciones

Retirar el rabo y las semillas de los chiles. Hervir en agua la cebolla, el ajo, la pimienta negra molida, el comino molido, el clavo de olor en polvo, la sal y las hojas de laurel durante cinco minutos. Retirar las hojas de laurel y moler todo los demás en la licuadora. Colar, ya colado agregar el aceite de oliva con cilantro y cebolla asada y el balsámico oscuro de canela pera.

Salpimentar la pierna. Colocarla en un refractario hondo y bañarla con la mezcla de chiles. Agregar el mezcal. Untar muy bien por todos lados, tapar y dejar marinar al menos una hora. Es mejor si se prepara desde el día anterior y se deja marinando en el refrigerador. Agregar dos tazas de agua y hornear tapado a 175 ° C, durante el tiempo necesario. La pierna tarda una hora por cada kilo. Dejar enfriar un poco y rebanar, de preferencia con un cuchillo eléctrico. Con el jugo que quedó hacer una salsa.

Calentar aceite extra virgen en una sartén y añadir una o dos cucharadas de harina. Agregar la salsa y calentar hasta que tome una consistencia espesa. Mover constantemente con una cuchara de madera. Servir la pierna rebanada, bañada con la salsa.