Ingredientes

2 berenjenas

4 huevos

200 g de salsa de jitomate Olio Fino

2 cebollas

40 ml de aceite de oliva extra virgen

sal y pimienta

Instrucciones

Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. Después lavamos y cortamos a lo largo las berenjenas, las colocamos en una charola para horno, las salpimentamos, les añadimos un chorrito de aceite de oliva extra virgen y las horneamos durante 25 minutos.

Mientras tanto picamos las cebollas. Una vez horneadas las berenjenas les retiramos su carne con una cuchara y con cuidado de no romper la piel, reservamos la carne de berenjena asada.

En una sartén calentamos el resto de aceite de oliva extra virgen, salteamos las cebollas cinco minutos, añadimos la salsa de jitomate y cocemos todo durante diez minutos. Añadimos la carne de berenjena reservada y dejamos que siga cociendo durante otros diez minutos. Salpimentamos al gusto.

Repartimos este relleno en las cuatro cáscaras de berenjena que habremos dispiuesto de nuevo en la bandeja de horno, cascamos un huevo pequeño encima de este relleno y dejamos que se cocine todo junto al horno otros ocho minutos o hasta que veamos el huevo hecho a nuestro gusto. Servir rápidamente bien caliente.