Feb 12, 2017

El tema que a todos tiene confundido

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PUNTO DE QUEMADO – ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Un tema que vemos revoloteando en el ciberespacio gira en torno a cocinar con Aceite de oliva virgen extra y (EVOO por sus siglas en ingles o AOEV en español) “punto de humo”. Puede que no sea el tema más sexi, pero es un tema candente, por así decirlo, cargado de desinformación.

El punto de humo o de quemado de un aceite de cocina es la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y quemarse. Un aceite de AOEV de alta calidad tiene un punto de quemado más alto que otros aceites, lo que lo hace muy adecuado para muchas formas de cocinar, como freír.

Por lo tanto, es incorrecto decir AOEV no es adecuado para saltear o freír. Esta creencia equivocada asume que el AOEV tiene un punto de quemado bajo.

En primer lugar, vamos a aclarar la desinformación sobre si está bien para saltear, freír, asar e incluso freír a fondo con AOEV. Como he observado antes, cocinar no destruye los polifenoles saludables de un AOEV.

“El punto de quemado del aceite de oliva virgen extra es generalmente dado como 410 grados Fahrenheit, lo que da mucho espacio para los 250-350 grados Fahrenheit que cubre la mayoría de los procesos de cocina”, dice Karen Collins, un asesor de nutrición para el Instituto Americano de Investigación del Cáncer, una organización sin fines de lucro Que financia la investigación sobre la prevención del cáncer

Los chefs, sin duda, probablemente tienen que estar un poco más alerta que los cocineros caseros. El sistema de quemador en una estufa de restaurante profesional típicamente pone fuera más BTUs que su estufa casera media.

También vale la pena señalar algunos AOEV son más susceptibles a la quema que otros.

“Si su aceite tiene un aspecto turbio, como partículas o sedimentos, podría quemarse más rápido”, dice Nancy Ash, experta en aceite de oliva y propietaria de la firma de consultoría Strictly Olive Oil.

Con excepción de nuestro Olio Nuovo, que embotellamos inmediatamente después de prensar las aceitunas, nuestro AOEV se coloca primero en tanques de almacenamiento. El aceite se sienta durante unos meses para permitir a la madre naturaleza decante cualquier resto de partículas de frutas en el fondo de los tanques, donde los sólidos pueden ser eliminados para que no vayan en la botella.

La química también desempeña un papel en el punto de quemado. El punto de quemado de un aceite de cocina depende de la cantidad de “ácidos grasos libres” en el aceite.

AOEV de alta calidad, por cierto, tiene bajos niveles de ácidos grasos o acidez..

“Cuanto más bajo es el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa y más alto es el punto de humo”, escribe el experto Harold McGee en su libro On Food and Cooking (Scribner, 2004).

Para ser certificado como AOEV genuino, las directrices del Consejo Oleícola Internacional exigen que un aceite de oliva debe tener un contenido de acidez de menos del 0,8%. Los estándares del Consejo de Aceite de Oliva de California son más estrictos, diciendo que un verdadero AOEV debe tener un nivel de acidez de menos de 0.5%.

La acidez de nuestro EVOO llega en menos de 0.3%, según pruebas de laboratorio.

“Así que pague más por un AOEV bien hecho con una acidez más baja y le recompensará significativamente con más grados de exposición al calor”, dice el experto en aceite de oliva australiano Richard Gawel. “De hecho, los conservantes naturales llamados polifenoles que se encuentran en AOEVlo protegen de la degradación por calor”.

Por último, Gawel ofrece este consejo al cocinar con cualquier tipo de aceite:

“Respirar el humo del aceite quemado (no importa qué tipo) es un peligro para la salud”, dice. “Así que vigila esa temperatura y mantén los ventiladores de escape encendidos.”

Buen provecho,

ARTICULO TRADUCIDO POR OLIO FINO DEL

OLIVE OIL TIMES https://www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/olive-oil-smoke-point/656

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